西點配料間的化學變化的重要性
西點配料間的化學變化的重要性
配方中的主要配料之間起初的化學效應是制作好蛋糕的基礎。面粉可以使粘稠物變稠,面粉和其他液態配料不斷攪拌后形成的面筋,可給予蛋糕一個完整的結構。不過要避免過度攪拌,因為它會令蛋糕變硬。蘇打粉和泡打粉等膨大劑能令蛋糕膨脹。
西點培訓
油脂,例如黃油、起酥油或食用油,可以阻礙面筋的形成的同時又向蛋糕提供水分。糖會打斷面筋,讓蛋糕保持柔軟的質地;也能吸收水分,讓蛋糕濕潤。雞蛋能讓蛋糕在烘焙中固定成形。
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